Faux filet « Bocquillon » grillé en combinaison d’un tartare de boeuf servi sur un os à moëlle

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Faux filet « Bocquillon » grillé en combinaison d’un tartare de boeuf servi sur un os à moëlle

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Recette de Lady Chef of the Year 2013: Ann De Roy, du restaurant Pand 19 à Grammont.

Faux filet « Bocquillon » grillé, entouré de coeurs de salade et de champignons Shimeji en combinaison d’un tartare de boeuf servi sur un os à moelle.

Ingrédients

  • Temps

    55 m

  • 4 personnes

  • Cals

    748 cals

  • 120 g de faux filet ‘Le Bocquillon’
  • 1 petite échalote, finement hachée
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 6 feuilles de persil plat
  • 3 feuilles de basilic
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité
  • sauce Worcestershire selon le goût
  • Tabasco selon le goût
  • poivre & sel selon le goût
  • noix de muscade selon le goût
  • 5 câpres, finement hachés
 
  • 4 faux filets ‘Le Bocquillon’ d’environ 130 g par personne
  • poivre & sel
 
  • 1 laitue romaine
  • 40 g de blanc d’œuf
  • 2 g de Xantana
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de sushi
  • 30 ml d’huile de pépins de raisin
  • 10 ml d’huile d’olives
 
  • 15 g de pignons de pin
  • 1 botte de roquette lavée
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 à 2 filets d’anchois
  • poivre & sel
  • ± 10 g de fromage de Parmesan
 
  • 100 g de risone
  • 2 cuillères à soupe de pesto de roquette
  • filet de crème Debic à 20%
 
  • 4 cuillères à soupe de pesto de roquette
  • 1 pointe de couteau de Xantana
 
  • 100 g de moelle osseuse

Étapes

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  • Tartare de bœuf

    Coupez la viande et mélangez-la au reste des ingrédients. Assaisonnez bien et ajoutez plus ou moins d’un ingrédient déterminé en fonction de votre goût ; il s’agit de goûter !

  • Faux filet

    Faites griller brièvement les faux filets dans une poêle, assaisonnez-les selon votre goût et laissez-les cuire à point dans un four à 180°C pendant 3 à 4 minutes. Laissez reposer brièvement la viande et coupez-la en tranches.

  • Crème de salade

    Mélangez le tout sauf l’huile et ajoutez ensuite l’huile en un fin filet. Assaisonnez bien et passez le tout à travers un fin tamis.

  • Pesto de roquette

    Mélangez le tout dans un mixer jusqu’à ce que vous obteniez un pesto lisse. Ajoutez de l’huile si nécessaire.

  • Risone au pesto de roquette

    Faites cuire le risone suivant les instructions sur l’emballage, égouttez et rincez sous l’eau froide. Réchauffez dans un filet de crème et ajoutez un peu de pesto de roquette.

  • Crème de roquette

    Passez le pesto dans un fin tamis. Mélangez-le avec la pointe de couteau de xantana jusqu’à ce que vous obteniez une crème épaisse.

  • Moelle

    Laissez reposer la moelle pendant 1 nuit dans de l’eau salée afin de retirer les impuretés. Découpez ensuite la moelle et poêlez-la brièvement dans une poêle antiadhésive très chaude. Dressez maintenant les assiettes. Commencez par les tranches de faux filet ; disposez-les joliment sur les assiettes. Disposez ensuite 2 cuillères à soupe de risone au pesto à côté de la viande et disposez de-ci de-là de la crème de salade et de la crème de roquette. Disposez la moelle au centre et finissez éventuellement le tout avec des cœurs de salade et des champignons poêlés, le tout arrosé d’une cuillerée de pesto de roquette. Servez le tartare de bœuf sur un os à moelle et répétez éventuellement un peu de cette même garniture.

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