Nieuws

“Bocquillon”-rundscarpaccio met groentjes en picklesmayonaise

recipe

Recept van Lady Chef of the Year 2013: Ann De Roy van het restaurant Pand 19 in Geraardsbergen (exclusief in GAEL).

Ingrediënten

  • Tijd

    20 m

  • 4 Personen

  • Kcal

    386 Kcal

  • 500 gr Bocquillon-rundvlees
  • Ontpitte zwarte olijven
  • Enkele augurkjes
  • 4 kerstomaatjes
  • 2 witte raapjes
  • Enkele bloemkoolroosjes
  • Olijfolie van goede kwaliteit
  • Peper van de molen en fleur de sel
  • Maïsolie
  • 2 eierdooiers
  • 1 soeplepel mosterd
  • 1 citroen of limoen
  • 2 soeplepel Xérès- of champagne-azijn
  • broodcroutons
  • rucola

Bereidingswijze

Print

  • Stap 1

    Bak de ossenhaas aan alle zijden aan. Breng op smaak met peper en fleur de sel en plaats hem 15 min. in een voorverwarmde oven op 150°C. Laat het vlees daarna afkoelen en zet het dan enkele uren in de koelkast (dit kan je ook de dag vooraf doen).

  • Stap 2

    Maak intussen de raapjes en de bloemkool schoon en verdeel die laatste in roosjes. Blancheer de groenten in hete stoom tot ze zacht zijn en laat ze daarna afkoelen.

  • Stap 3

    Snij de zwarte olijven en augurkjes in schijfjes en snij de kerstomaatjes in vier stukjes. Leg de ingrediënten in een slakom en breng ze op smaak met olijfolie van goede kwaliteit en Xérès- of champagne-azijn.

  • Stap 4

    Maak de picklesmayonaise met de 2 eierdooiers, het citroensap, de mosterd, de maïsolie, peper en zout. Voeg er de groenten van stap 3 aan toe.

  • Stap 5

    Snij het vlees in zo fijn mogelijke sneetjes. Begin bij het dresseren eerst met de plakjes vlees en werk af met de groentjes.

  • Stap 6

    Garneer met enkele blaadjes rucola en broodcroutons, en serveer met de picklesmayonaise.

Print